Valnötsbröd

Rågsurdegsgrund:
Dag 1:
Blanda i en burk:
100 g rågmjöl
100 g rivet äpple
150 g vatten (ca 40°)

Låt stå i ca 21–22° under lock. Några gånger kan man ställa fram den vid spisen när man lagat mat, så den har fått lite extra värme då och då.

Dag 4:
Fyllde på med:
60 g rågmöl
50 g vatten

Dag 5:
I dag bubblar och pyser den om man knackar lite på burken. Den smakar syrligt, doftar lite spritigt och konsistensen har närmat sig chokladmousse.
100 g av resultatet blandas med
100 g vatten
60 g rågmjöl
Det spar du i kylen till nästa bak.
Resten bakar du med.

Brödbak:
Dag 1, kväll
100 g rågsurdegsgrund
100 g rågmjöl
200 g vatten

Blanda i en burk eller bunke och låt stå i rumstemperatur över natten.

Dag 2, morgon/förmiddag
500 g ljummet vatten
20 g salt
400 g valnötter
400 g surdeg av råg (blandningen från gårdagen)
400 g rågsikt
500 g vetemjöl

Blanda allt utom valnötterna i ca 8 minuter på mellanhastighet. Degen är ganska vek/lös. Häll i nötterna och blanda ytterligare ca 4 minuter på lägsta hastigheten. Plasta in och låt jäsa i bunken ca 4 timmar.

Dag 2, eftermiddag/kväll:
Häll ut degen på ett mjölat bakbord och dela i två eller fyra delar. Forma till runda bröd. Strö på lite mjöl. Lägg på en handduk och låt jäsa i ca 2 timmar.

Sätt på ugnen på 275°.

Snitta bröden några gånger och stoppa in det i ugnen. Släng in några isbitar på en plåt i botten av ugnen. Skruva ner värmen till 230° efter ca 10 minuter, öppna luckan och vädra ut ångan ur ugnen. Grädda till innertemperatur är 98°.